Zapoznaj się z różnymi rodzajami octu, w tym octem jabłkowym, octem balsamicznym i octem z białego wina, a następnie sprawdź nasze Test smaku octu jabłkowego.
Co to jest ocet?
Ocet jest jednym z wielozadaniowych szafek kuchennych i zdziwisz się, na ile sposobów można go wykorzystać. To kwaśna przyprawa powstająca w wyniku fermentacji alkoholu, bakterie obecne w fermentacji rozkładają alkohol i przekształcają go – głównie w kwas octowy z innymi pierwiastkami śladowymi. Dzięki temu ocet ma charakterystyczny kwaśny smak. Bazowy alkohol, od którego zaczynasz, określa charakter gotowego octu, ale zazwyczaj można użyć wina, cydru, szampana, piwa i alkoholu zbożowego. W wolno fermentującym, naturalnie produkowanym occie, na powierzchni płynu pojawia się galaretowaty film, gdy alkohol przekształca się w ocet – nazywa się to „matką” i można go ponownie wykorzystać do wytworzenia większej ilości octu. W większych operacjach handlowych często stosuje się różne procesy chemiczne w celu przyspieszenia produkcji. Produkcja octu może wahać się od lat w produktach rzemieślniczych do godzin w przypadku produktów produkowanych masowo.
Jak używać octu
Oprócz oczywistych zastosowań, takich jak opatrunki i ogórki konserwowe, ocet może być używany jako genialny składnik do gotowania. Dodaj do marynat do tłustych kawałków mięsa, np żeberka wieprzowe (spełnia również funkcję przetargową). Łyżka lub dwie octu w ok wolno gotowany gulasz lub chili doda dodatkowego wymiaru smaku, a jakakolwiek kwaskowatość ugotuje się. Odrobina octu może być użyta do usunięcia glazury z patelni w celu nadania głębi sosom lub spróbuj posmarować boczek wieprzowiny octem przed pieczeniem, aby uzyskać wyjątkowo chrupiącą skórkę. Dodanie odrobiny octu i mąki kukurydzianej do białek ustabilizuje bezyi jest często używany razem z proszkiem do pieczenia w ciastach, aby nadać biszkoptowi dodatkową siłę.
Jak przechowywać ocet
Ocet tak naprawdę nie może „wypalić”, ale może odbarwić się lub stracić część swojego charakterystycznego smaku, jeśli światło lub ciepło go utlenią. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od pieca, z mocno założoną nakrętką lub korkiem.
Różne rodzaje octu
1. Ocet jabłkowy
Zwykły ocet jabłkowy ma nieco słodszą/bardziej owocową nutę niż ocet z białego wina, jak można się spodziewać po bazie jabłkowej. Ocet jabłkowy to ogromny trend w Stanach Zjednoczonych i stale wkracza na rynek brytyjski, przynosząc obietnice wielu różnych korzyści zdrowotnych. Jeśli szukasz tego rodzaju octu, musisz kupić go sprzedawanego z matką w surowej, niepasteryzowanej postaci.
2. Ocet balsamiczny
Najlepsze balsamiki posiadają ChNP (Chronioną Nazwę Pochodzenia) i będą oznaczone jako tradizionale di Modena lub tradizionale di Reggio Emilia. Moszcz winogronowy (świeżo wyciskany sok winogronowy, nasiona i miąższ) jest redukowany do uzyskania syropu, a następnie fermentowany i leżakowany w sposób naturalny przez co najmniej 12 lat i do 25 lat w kolejnych drewnianych beczkach. W zależności od tego, jak jest wykonany i starzony, może osiągać bardzo wysokie ceny. Powinien być używany oszczędnie – podawany po prostu z dojrzałym parmezanem lub skropiony najlepszej jakości lody.
Tańszy jest balsamiczny oznaczony di Modena. Ocet ten posiada pieczęć IGP i powstaje poprzez zmieszanie gotowanego moszczu gronowego z dobrej jakości octem winnym z tego samego regionu. Jakość i cena mogą się różnić. Tańsze balsamiki (oznaczone po prostu octem balsamicznym) mogą zawierać karmel i środki zagęszczające, aby naśladować lepkie dobre rzeczy.
3. Ocet winny
Ocet z czerwonego i białego wina to podstawa kulinarna i świetnie nadaje się, gdy chcesz dodać dodatkowego kopa do sosów sałatkowych i marynat. Jak w przypadku wszystkich octów, dostaniesz to, za co płacisz, więc warto wydać trochę więcej, aby uzyskać dłużej fermentowany, bardziej złożony ocet. Użyj octu z czerwonego wina w klasycznym francuskim dressingu lub dodaj kroplę do pikantnej czerwonej kapusty podczas gotowania (zapobiegnie to zabarwieniu na fioletowo). Ocet z białego wina doskonale nadaje się jako baza do sosów, takich jak holenderski lub gdy nie chcesz dodawać koloru potrawie.
Wypróbuj w naszym pappardelle z kaczki z czerwonym octem winnym i karmelizowaną czerwoną cebulą
4. Ocet z wina ryżowego
Najczęściej spotykane i używane w język japoński I chiński kuchni, ocet ten jest wytwarzany ze sfermentowanego wina ryżowego lub spirytusu. Japoński ocet ryżowy jest łagodny i bardzo bladożółty, podczas gdy chiński ocet ryżowy jest nieco mocniejszy i występuje w odmianach białej, czerwonej i czarnej. Japońska wersja jest bazą do przyprawiania ryżu do sushi, a chińska jest używana w wielu klasykach Kuchnia syczuańska Jak na przykład ogórki kiszone.
5. Ocet słodowy
Wytwarzane z piwa typu ale (odniesieniem do słodu jest słód jęczmienny użyty do stworzenia piwa typu ale). Jest to dość mocny ocet, więc zachowaj go do skropienia klasyczna ryba z frytkamilub użyć do przygotowania mocnej marynowanej cebuli.
6. Odmianowy ocet winny
Nieco droższa, rafinowana wersja octu z białego lub czerwonego wina, wykorzystuje określoną odmianę winogron i wydobywa cechy winogron. Typowe to chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, muscatel i szampan. Używaj z neutralnym olejem, takim jak olej z orzeszków ziemnych, w sosie sałatkowym, aby smak octu mógł się przebić.
7. Ocet sherry
Słodszy, bardziej skoncentrowany ocet, szeroko stosowany w kuchni hiszpańskiej. Dobry ocet z sherry dojrzewa w drewnie i jest oznaczony vinagre de Jerez – te również oznaczone jako reserva i gran reserva leżakowały dłużej. Najpopularniejszym winogronem w sherry jest palomino, ale ocet sherry można również zrobić ze słodszego pedro ximénez. Ocet z sherry doda autentycznego posmaku Gazpacho lub spróbuj skropić grillowaną papryką.
8. Biały ocet balsamiczny
Możesz zobaczyć to oznaczone jako biała przyprawa, ponieważ prawnie nie wolno nazywać go balsamicznym. Wykonane z winogron trebbiano, ma bogatą słodycz i bardzo delikatną kwaskowatość. Używaj w marynacie do subtelnych serów, takich jak mozzarella lub świeży ser kozi.
9. Octy smakowe
Na rynku dostępnych jest wiele octów o smaku owocowym i ziołowym, ale prosty ocet można zrobić w domu, dodając składniki do neutralnego octu bazowego, takiego jak białe wino, i pozostawiając go do zaparzenia na kilka tygodni przed przecedzeniem. Dobre rzeczy do dodania to aromatyczne zioła, takie jak estragon lub rozmaryn, ogniste czerwone papryczki chilli lub całe kombinacje przypraw, w tym gorczyca, ziarna pieprzu i jagody ziela angielskiego.
